Контроль качества

Вопросы

Вопрос 01

Качество кулинарной продукции. Основные понятия по стандарту «ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

Вопрос 02

Номенклатура показателей качества кулинарной продукции и их характеристика

Вопрос 03

Методы определения показателей качества: классификация, характеристика

Вопрос 04

Контроль качества кулинарной продукции на предприятии (виды контроля, службы, оформление результатов контроля)

Вопрос 05

Лабораторный контроль качества кулинарной продукции: функции санитарно-технологической лаборатории, требования к лабораториям, права и обязанности работников, документация по оформлению результатов контроля

Вопрос 07

Порядок отбора проб сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, блюд и подготовка их для лабораторного анализа

Вопрос 08

Методы определения сухих веществ или влажности (арбитражные и ускоренные): сущность методов, техника выполнения работ

Вопрос 09

Методы определения белка в комплексном рационе (химические и расчетные): сущность методов, техника выполнения работ

Вопрос 10

Методы определения сахаров (перманганатный, цианидный, йодометрический, рефрактометрический): назначение, сущность, техника выполнения работ

Вопрос 11

Методы определения жира (метод Гербера, весовой, экстракционно-весовой, рефрактометрический): назначение, сущность, техника выполнения работ

Вопрос 12

Методы определения крахмала в крахмалсодержащих продуктах: назначение, сущность метода, схема анализа, техника выполнения работ

Вопрос 13

Методы определения общей (титруемой) кислотности, активной кислотности, щелочности: назначение, сущность, техника выполнения работ

Вопрос 14

Метод определения витамина С: назначение, сущность, технология выполнения работ

Вопрос 15

Методы контроля прожаренности мясных и рыбных кулинарных изделий: назначение, сущность, техника выполнения работ

Вопрос 16

Расчетные методы определения химического состава и энергетической ценности пищи: назначение, сущность, последовательность выполнения расчетов

Вопрос 17

Методы обнаружения фальсификации продукции: качественное определение наполнителя в мясных и рыбных рубленых изделиях; определение вида жира в кондитерских кремах, гарнирах, супах; обнаружение жженого сахара в настое чая.

Вопрос 18

Методы определения спирта (химический и физический): назначение, сущность, техника выполнения работ

Вопрос 19

Методы определения поваренной соли в полуфабрикатах и готовых изделиях (химический и расчетный): назначение, сущность, техника выполнения работ

Вопрос 20

Методы контроля качества фритюрного жира (органолептические, физико-химические): сущность, техничка выполнения работ

Вопрос 21

Контроль качества натуральных (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых) полуфабрикатов из мяса: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества

Вопрос 22

Контроль качества рубленых полуфабрикатов из мяса: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества

Вопрос 24

Контроль качества рыбных полуфабрикатов: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества

Вопрос 25

Контроль качества овощных полуфабрикатов: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества
Вопрос 26

Контроль качества полуфабрикатов бульонов и соусов: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества
Вопрос 27

Контроль качества полуфабрикатов блинчиков с фаршем и голубцов: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества

Вопрос 29

Контроль качества полуфабрикатов тортов и пирожных: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества

Вопрос 30

Контроль качества полуфабрикатов биточков (котлет) крупяных: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества

Вопрос 31

Контроль качества творожных полуфабрикатов: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества

Вопрос 32

Контроль качества супов: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества

Вопрос 33

Контроль качества вторых блюд: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества

Вопрос 34

Контроль качества холодных блюд: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества

Вопрос 35

Контроль качества сладких блюд (киселей, муссов, кремов, компотов, блинчиков со сладкими начинками): порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества

Вопрос 36

Контроль качества горячих напитков (чай, кофе, какао): порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества

Вопрос 37

Контроль качества холодных напитков (плодово-ягодных, соков, молочных коктейлей): порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества

Вопрос 38

Контроль качества сдобных булочных изделий: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества

Вопрос 39

Контроль качества мучных кулинарных изделий: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества

Вопрос 40

Контроль качества мучных кондитерских изделий: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества

Дата выполнения: 05/09/2013

Задачи

Задача 1.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции борща с капустой и картофелем, приготовленного по рец. 176/2 на костном бульоне, установлено: фактическая масса блюда 470 г, содержание сухих веществ 43,1 г, жира (весовым методом) – 7,8 г.

Задача 3.
Расчет полноты вложения сырья и калорийности одной порции щей из квашеной капусты, приготовленных по рец. 203/3 на мясном бульоне.

Задача 4.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции супа из овощей массой 500 г, приготовленного по рец. 217/2 без бульона, установлено: фактическое содержание сухих веществ 40,9 г, жира* – 7,85 г, соли – 4,5 г (определение жира весовым методом).

Задача 5.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции рассольника московского, приготовленного по рец. 209 на бульон, со сливками 20% жирности установлено: фактическая масса блюда 470 г, содержание сухих веществ 44,5 г, жира*– 24,8 г, соли – 3,5 г.

Задача 6.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции рассольника ленинградского, приготовленного по рец. 208/3 без бульона, установлено: фактическая масса блюда 460 г, содержание сухих веществ 50,7 г, жира – 7,45 г.

Задача 7.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции супа полевого, приготовленного по рец. 220/3 без бульона, установлено: фактическая масса блюда 475 г, содержание сухих веществ 74,0, жира - 21,3 г.

Задача 8.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции супа-пюре из разных овощей,приготовленного по рец. 268/2 без бульона, со сливками 20% жирности установлено: фактическая масса блюда 470 г, содержание сухих веществ 48,7 г, жира* – 16,85 г,соли – 3,5г.

Задача 9.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции изделия «Запеканка картофельная с белокачанной капустой» массо1 200 г, приготовленного по рец. 380/3, установлено: фактическое содержание сухих веществ 53,7 г, жира** – 9,3 г, соли – 1,8 г.

Задача 10.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции изделия «Котлеты картофельные» массой 200 г, приготовленного по рец. 357/3, установлено: фактическое содержание сухих веществ 57,2 г, жира**– 8,9 г, соли – 1,8 г.

Задача 11.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Морковная запеканка» со сметаной 15 % жирности, приготовленного по рец. 382/3, установлено: фактическая масса блюда 230 г, содержание сухих веществ 59,4 г, жира** – 9,3 г.

Задача 12.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции изделия «Зразы картофельные», приготовленного по рец. 359/3, установлено: фактическая масса изделия 190 г, содержание сухих веществ 64,2 г, жира (определение проводили методом Гербера) – 10,8 г.

Задача 13.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Капустная запеканка» со сметаной 20% жирности, приготовленного по рец. 381/3, установлено: фактическая масса блюда 210 г, содержание сухих веществ 64,2 г, жира** – 10,8 г

Задача 14.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Кабачки, фаршированные овощами», приготовленного по рец. 402/3, с соусом по рец. 863/2 (сметана 20 % жирности), установлено: фактическая масса блюда 260 г, содержание сухих веществ 35,8 г, жира методом Гербера – 10,6 г, соли – 2,5 г.

Задача 15.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Перец, фаршированный овощами и рисом», приготовленного по рец. 400/3, с соусом по рец. 863/2 (сметана 20 % жирности), установлено: фактическая масса блюда 220 г, содержание сухих веществ 35,4 г, жира (методом Гербера)– 8,6 г, соли – 1,4 г.

Задача 16.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Крупеник» (содержание жира в твороге 18%, сметане – 20%), приготовленного по рец. 418/3, установлено, что фактическая масса блюда 260 г, содержание сухих веществ в изделии 95,5 г, жира** – 17,88 г.

Задача 17.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Крупеник гречневый» массой 250 г (содержание жира в твороге – 9%, сметане - 20%), приготовленного по рец. 418/3, установлено: фактическое содержание сухих веществ 37,8 г, жира** – 4,3 г, соли 1 г (в 100 г крупеника).

Задача 18.
Рассчитать и дать заключение о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Плов из говядины» массой 250 г, приготовленного по рецептуре 642/3, установлено: что фактическое содержание сухих веществ 67,4 г, жира 10,3 г.*(весовой метод).

Задача 19.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции гарнира «Капуста тушеная» (свежая) массой 200 г, приготовленного по рец. 773/3, установлено: фактическое содержание сухих веществ 39,2 г, жира (методом Гербера) – 5,4 г.

Задача 20.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции соуса белого массой 100 г, приготовленного без бульона по рец. 843/3, установлено: фактическое содержание сухих веществ 10,5 г, жира (методом Гербера) – 3,8 г.

Задача 21.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Сырники с морковью» массой 200 г (творог с содержанием жира 18%), приготовленного по рец. 494, установлено: фактическое содержание сухих веществ 92,5 г, жира** – 22,9 г, сахаров – 17,7 г, крахмала – 17,2 г, соли – 2,1 г.

Задача 22.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Сырники с морковью» массой 200 г (творог нежирный), приготовленного по рец. 494, установлено: фактическое содержание сухих веществ 73,2 г, жира ** – 7,9 г, сахаров – 16,2 г, крахмала – 17,2 г, соли – 2,1 г (определение жира методом Гербера).

Задача 23.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Пудинг из творога запеченный» массой 200 г (творог с содержанием жира 9%), приготовленного по рец. 497/3, установлено: фактическое содержание сухих веществ 92,5 г, жира** – 17,9 г, сахаров – 28,7 г, крахмала – 14,2 г, соли – 2,0 г.

Задача 24.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Вареники ленивые» массой 200 г (творог с содержанием жира 9 %), приготовленного по рец. 490, 491/3, установлено: фактическое содержание сухих веществ 62,5 г, жира весовым методом – 13,5 г, сахаров – 2,4 г, крахмала –18,9 г, соли – 1,2 г.

Задача 25.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Запеканка из творога» массой 150 г (творог с содержанием жира 9%), приготовленного по рец. 499/3, установлено: фактическое содержание сухих веществ 65,2 г, жира* – 15,9 г, сахаров – 12,3 г, крахмала – 11,2 г, соли – 1,5 г.

Задача 26.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Запеканка из творога» массой 150 г (творог нежирный), приготовленного по рец. 499/3, установлено: фактическое содержание сухих веществ 59,5 г, жира* – 5,5 г, сахаров – 9,9 г, крахмала – 9,7 г, соли – 0,2 г

Задача 27.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции супа-пюре из курицы массой 400 г, приготовленного на курином бульоне по рец. 277/1, установлено, что фактическое содержание сухих веществ 43,8 г, жира* – 26,7 г.

Задача 28.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции каши пшенной с маслом массой 225 г, приготовленной по рец. 411/2, установлено, что фактическое содержание сухих веществ 51,3 г, жира - 10,8 г.

Задача 29.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции мяса тушеного с макаронами отварными, приготовленного по рец. 627/2, 753/2, установлено: фактическая масса мяса 70 г, масса блюда – 310 г, содержание сухих веществ 58,1 г, жира –11,9 г *(весовой метод).

Задача 30.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Гуляш из говядины с кашей гречневой рассыпчатой», приготовленного по рец. 632/2, 744/2, установлено: фактическая масса мяса 60 г, блюда – 300 г, содержание сухих веществ 74,5 г, жира* – 13,5 г.

Задача 31.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции рагу из овощей со сметанным соусом (сметана жирностью 15%), приготовленного по рец. 348/3, установлено: фактическая масса блюда 240 г, содержание сухих веществ 74,5 г, жира** – 12,4 г.

Задача 32.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции каши манной молочной с маслом, приготовленной по рец. 417/1, установлено: фактическая масса блюда 200 г, содержание сухих веществ 39,9 г, жира методом Гербера – 8,5 г.

Задача 33.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции сырников из творога (1-й вариант) со сметаной 20 % жирности, приготовленных по рец. 492/2 установлено: фактическая масса блюда 175 г, содержание сухих веществ 78,4 г, жира** – 20,4 г.

Задача 34.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Голубцы с мясом и рисом, с соусом сметанным» (сметана жирностью 20 %), приготовленного по рец. 690/2, установлено: фактическая масса блюда 410 г, содержание сухих веществ 93,8 г, крахмала – 24,7 г, жира методом Гербера – 22,7 г.

Задача 35.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Оладьи с маслом», приготовленного по рец. 1085, установлено, что фактическая масса блюда 160 г, содержание сухих веществ 94,3 г, жира** – 9,5 г.

Задача 36.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и соблюдении технологии, если в результате анализа шницелей натуральных рубленых из свинины, приготовленных по рец. 657/3, установлено, что фактическая масса изделия 68 г, содержание сухих веществ 73,5 г, жира (определение проводили весовым методом) – 34,1 г, соли – 1,5 г (в пересчете на 100 г изделия).

Задача 37.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и соблюдении технологии, если в результате анализа котлет рыбных рубленых из хека, приготовленных по рец. 541/2, установлено, что фактическая масса изделия 65 г, содержание сухих веществ 36,2 г, жира* – 6,1 г, углеводов – 16,5 г, соли – 1,5 г (в пересчете на 100 г изделия).

Задача 38.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа блюда «Треска, запеченная в сметанном соусе с гречневой кашей» массой 345 г, приготовленного по рец. 535/2, установлено, что фактическое содержание сухих веществ в блюде 31,4 г, жира* – 6,7 г, соли – 1,5 г, массы рыбы – 102, 5 г.

Задача 39.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Запеканка капустная», массой 200 г, приготовленного по рец. 381/3, установлено, что фактическое содержание сухих веществ 39,8 г, жира (методом Гербера)– 6,9 г, соли – 2,2 г.

Задача 40.
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции паштета из печени говяжьей массой 100 г, приготовленного с молоком жирностью 3,5 % по рец. 165/2, установлено, что фактическое содержание сухих веществ 42,9 г, жира (методом Гербера) – 12,3 г.

Дата выполнения: 06/04/2015