Кр 2, вопросы
Вопрос 2
Концентрированные бульоны. Технологические схемы централизованного производства, регламентируемые ТУ. Обоснование технологии, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения. Рекомендации по использованию на доготовочных предприятиях питания.
Вопрос 3
Борщи. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент борщей и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации.
Вопрос 20
Яично-масляные соусы. Технологические схемы производства. Обоснование технологии. Ассортимент, рецептуры, особенности технологии. Требования к качеству и правила реализации.
Вопрос 31
Технология блюд из жареного мяса баранины. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры. Основные правила реализации блюд и требования к качеству.
Вопрос 32
Технология блюд из тушеного мяса (крупным и порционным куском). Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры, особенности технологии. Основные правила реализации блюд и требования к качеству.
Вопрос 40
Технология блюд из нерыбного водного сырья. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры. Основные правила
реализации блюд и требования к качеству блюд.
Кр 2, задачи
Задача 6
Холодному цеху ресторана необходимо приготовить 50 порций мяса заливного (рец. No 161/1), 100 порций салата мясного (рец. No 100/1), 40 порций бутербродов с мясом (рец. No 4/1). Сколько отварной говядины потребуется для обеспечения производственной программы?
Задача 15
Определите закладку продуктов массой брутто и оформите технологическую карту на 70 порций рыбы жареной с луком по-ленинградски (рец. No 522/2, 760/2) в феврале. На предприятие поступила зубатка пятнистая потрошеная обезглавленная среднего размера.
Задача 16
Пирожковая производит в день: пирожков жареных простых массой
75 г (рец. № 1092) – 800 шт.; пирожков печеных сдобных массой 60 г
(рец. № 1091) – 500 шт.; ватрушек с повидлом из дрожжевого теста
(рец. № 1098) – 400 шт.; сосисок, запеченных в тесте (рец. № 1104) –
600 шт. Определите суточную потребность цеха в муке.