Институт биомедицинских систем и биотехнологий (ИБСиБ)

Вопросы части 1.2

Научно теоретические основы технологии продуктов общественного питания

1. Современные тенденции развития в технологии продукции общественного питания.
2. Качество продукции общественного питания по ГОСТ Р 50647-2010.
3. Нормативный документ, раскрывающий семантику требований к продукции общественного питания и ее технологическому процессу.
4. Критические параметры технологического процесса производства и реализации кулинарной продукции и нормативный документ, их регламентирующий.
5. Виды сборников рецептур и их технологические функции в обеспечении качества продукции общественного питания.
6. Сборники рецептур для определенного контингента питающихся их технологические функции в формировании качества продукции общественного питания.
7. Строение и химический состав говядины. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
8. Строение и химический состав баранины. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
9. Строение и химический состав свинины. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
10. Строение и химический состав сельскохозяйственной птицы. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
11. Строение и химический состав рыбы с костным скелетом. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
12. Строение и химический состав рыбы осетровых пород. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
13. Строение и химический состав крупяных продуктов. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
14. Строение и химический состав картофеля. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
15. Строение и химический состав корнеплодов. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
16. Строение и химический состав плодовых овощей. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
17. Строение и химический состав капустных овощей. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
18. Строение и химический состав фруктов. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
19. Строение и химический состав бахчевых культур. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
20. Строение и химический состав мучного сырья. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.
21. Строение и химический состав яичных продуктов. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.
22. Структура и химический состав молочных продуктов. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.
23. Структура и химический состав сыров. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.
24. Виды порошкообразных продуктов: их химический состав. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.
25. Виды мясной гастрономии: их структура и химический состав. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.
26. Виды рыбной гастрономии: их структура и химический состав. Влияние функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.
27. Виды макаронных изделий: структура и химический состав. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.
29. Продукты с промежуточной влажностью: структура и химический состав. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.
30. Овощные консервированные продукты: структура и химический состав. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.
31. Консервированные фрукты: структура, химический состав. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.
32. Сыры: их структура, химический состав. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.
33. Строение и химический состав различных видов мясной рубки. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
34. Строение и химический состав различных видов рыбной рубки. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.
35. Строение и химический состав различных видов овощных фаршей. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.

Вопросы части 1.3

Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания

1. Белки яиц: их состав, свойства. Влияние охлаждения и замораживания на ассортимент и качество кулинарной продукции из яиц.
2. Белки яиц: их состав, свойства. Влияние приемов тепловой обработки на ассортимент и качество кулинарной продукции из яиц.
3. Белки яиц: их ассортимент, свойства. Влияние их концентрации в рецептурах на ассортимент и качество кулинарной продукции из яиц.
4. Белки мышечной ткани мяса крупного скота их состав и свойства. Влияние низких температур на ассортимент и качество кулинарной продукции.
5. Белки мышечной ткани мяса крупного скота: их состав и свойства. Влияние механических приемов обработки мяса на ассортимент и качество кулинарной продукции.
6. Белки мышечной ткани мяса крупного скота: их состав и свойства. Влияние соотношения белковых компонентов на выбор режимов тепловой обработки, ассортимент и качество кулинарной продукции.
7. Соединительнотканные белки мясного сырья: их состав и свойства. Влияние режимов тепловой обработки на формирование ассортимента и качество кулинарной продукции.
8. Белки рыбного сырья: их состав и свойства. Влияние механических приемов обработки рыбы на ассортимент и качество кулинарной продукции.
9. Белки рыбного сырья: их состав и свойства. Влияние низких температур на ассортимент и качество кулинарной продукции из рыбы.
10. Белки рыбного сырья: их состав и свойства. Влияние соотношения белковых компонентов на рецептурный состав, выбор режимов тепловой обработки, ассортимент и качество кулинарной продукции.
11. Крупы: их белково-углеводный состав и его свойства. Влияние режимов тепловой обработки на ассортимент и качество кулинарной продукции.
12. Крупы: их белково-углеводный состав и его свойства. Влияние различных режимов кулинарной обработки на ассортимент и качество кулинарной продукции.
13. Углеводы в технологии продукции общественного питания: их состав и свойства. Влияние влажного нагрева на структуру и качество кулинарной продукции включающей углеводы.
14. Углеводы в технологии продукции общественного питания: их состав и свойства. Влияние сухого нагрева на структуру и качество кулинарной продукции включающей углеводы.
15. Углеводы в технологии продукции общественного питания: их состав и свойства. Влияние биохимических процессов на структуру и качество кулинарной продукции включающей углеводы.
16. Жиры мяса крупного скота: их состав и свойства. Их функции в рецептурном составе кулинарных изделий. Влияние влажного нагрева на качество кулинарной продукции.
17. Жиры мяса крупного скота: их состав и свойства. Их функции в рецептурном составе кулинарных изделий. Влияние режимов жарки на качество кулинарной продукции.
18. Жиры птицы: их состав и свойства. Их функции в рецептурном составе кулинарных изделий. Влияние влажного нагрева на качество кулинарной продукции.
19. Жиры птицы: их состав и свойства. Их функции в рецептурном составе кулинарных изделий. Влияние режимов жарки на качество кулинарной продукции.
20. Растительные жиры: их состав и свойства. Функции растительных жиров в рецептурном составе кулинарных изделий. Влияние режимов жарки на качество кулинарной продукции.
21. Химический состав молока. Влияние рецептурного состава на выбор приемов тепловой обработки на его изменение и качество кулинарной продукции.
22. Химический состав мяса. Влияние его состава на выбор приемов тепловой обработки на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.
23. Химический состав рыбы. Влияние его состава на выбор приемов тепловой обработки, на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.
24. Химический состав картофеля. Влияние его состава на выбор приемов тепловой обработки на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции. 25. Химический состав корнеплодов. Влияние его состава на выбор приемов тепловой обработки на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.
26. Химический состав плодовых овощей. Влияние его состава на выбор приемов тепловой обработки на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.
27. Химический состав листовых овощей. Влияние его состава на выбор приемов тепловой обработки на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.
28. Химический состав круп. Влияние его состава на выбор приемов тепловой обработки на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.
29. Виды бобовых: химический состав, его влияние на выбор приемов тепловой обработки, на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.
30. Химический состав птицы. Влияние его на выбор приемов тепловой обработки, на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.
31. Химический состав яиц. Влияние его на выбор приемов тепловой обработки, на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.
32. Химический состав творога. Влияние его на выбор различных приемов кулинарной обработки, на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.
33. Химический состав фруктов. Влияние его на выбор различных приемов кулинарной обработки на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.
34. Химический состав пшеничной муки. Влияние его на выбор различных приемов кулинарной обработки на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.
35. Химический состав ржаной муки. Влияние его на выбор различных приемов кулинарной обработки на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.

Вопросы части 1.4

Влияние основных пищевых компонентов на качество и выход продукции

1. Современные методы варки мяса крупным куском, их влияния на изменения белков, жиров, массы и цвета готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
2. Современные методы варки порционных изделий из мяса, их влияния на изменения белков, жиров и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
3. Современные методы жарки мяса крупным куском, их влияния на изменения белков, жиров, массы и цвета готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
4. Современные методы жарки натуральных порционных мясных изделий, их влияния на изменения белков, жиров и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
5. Современные методы жарки панированных порционных мясных изделий, их влияния на изменения белков, жиров, массы и цвета готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
6. Современные методы жарки рубленых натуральных мясных изделий, их влияния на изменения белков, жиров, массы и цвета готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
7. Современные методы жарки мясных изделий из котлетной массы, их влияния на изменения белков, жиров, углеводов, массы и цвета готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
8. Современные методы тепловой обработки изделий из кнельной массы, их влияния на изменения белков, жиров, углеводов и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
9. Современные методы варки рыбы целиком и звеньями, их влияния на изменения белков, жиров и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
10. Современные методы варки порционных изделий из рыбы, их влияния на изменения белков, жиров и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
11. Современные методы жарки рыбы целиком и звеньями, их влияния на изменения белков, жиров и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
12. Современные методы жарки порционных изделий из рыбы, их влияния на изменения белков, жиров, массы и цвета готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
13. Влияние современных методов варки на изменения массы белков, жиров и углеводов при производстве кулинарной продукции из круп. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
14. Влияние на качество и изменения массы белков, жиров и углеводов при производстве жареной и запеченной кулинарной продукции из круп.
15. Современные методы варки картофеля, их влияния на изменения белков, углеводов, массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
16. Современные методы жарки основным способом картофеля, их влияния на изменения белков, жиров, углеводов, цвета и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
17. Современные методы жарки во фритюре картофеля, их влияния на изменения белков, жиров, углеводов, цвета и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
18. Современные методы варки корнеплодов, их влияния на изменения белков, углеводов, цвета и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
19. Влияние на качество и изменения: массы, цвета, белков, жиров и углеводов при производстве жареной и запеченной кулинарной продукции из корнеплодов.
20. Влияние на качество и изменения: массы белков, жиров и углеводов при производстве тушеной кулинарной продукции из корнеплодов.
21. Влияние на качество и изменения: массы, белков, жиров и углеводов при производстве тушеной и запеченной кулинарной продукции из мяса.
22. Влияние на качество и изменения: массы белков, жиров и углеводов при производстве тушеной и запеченной кулинарной продукции из рыбы.
23. Современные методы варки листовых овощей, их влияния на изменения белков, углеводов, массы и цвета готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.
24. Современные методы механического воздействия на жиры при производстве кулинарной продукции. Изменение физико-химических свойств, их влияние на качество и выход готовой продукции.
25. Современные методы термического воздействия на жиры при производстве кулинарной продукции. Изменение массы, физико-химических свойств, их влияние на качество и выход готовой продукции.
26. Влияние термической обработки на качество и изменения: массы, белков, жиров, углеводов, цвета и минерального состава при производстве кулинарной продукции из молока.
27. Пенообразующие свойства пищевых продуктов, их методы кулинарной обработки. Влияние на выход и качество готовой кулинарной продукции.
28. Влияние воды и белково-углеводного комплекса различных видов муки на формирование теста. Выход и качество различных видов теста.
29. Жидкие виды теста. Влияние белково-углеводного комплекса и жиров на выход, цвет и качество готовой продукции.
30. Пресные виды теста (для кулинарной продукции). Влияние белково-углеводного комплекса и жиров на выход, цвет и качество готовой продукции.
31. Дрожжевое тесто. Влияние воды, белково-углеводного комплекса, жиров и температурно-временных режимов на выход, цвет и качество готовой продукции.
32. Слоеное тесто (пресное). Влияние воды, белково-углеводного комплекса, жиров и температурно-временных режимов на выход, цвет и качество готовой продукции.
33. Слоеное тесто (дрожжевое). Влияние воды, белково-углеводного комплекса, жиров и температурно-временных режимов на выход, цвет и качество готовой продукции.
34. Бисквитное тесто. Влияние белково-углеводного комплекса, жиров и температурно-временных режимов на выход, цвет и качество готовой продукции.
35. Заварное тесто. Влияние белково-углеводного комплекса, жиров и температурно-временных режимов на выход, цвет и качество готовой продукции.