Институт биомедицинских систем и биотехнологий (ИБСиБ)

Министерство образования и науки Российской Федерации
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский Торгово-Экономический институт
Кафедра экспертизы потребительских товаров
Товароведение рыбных товаров
Методические указания и варианты контрольных работ
Санкт-Петербург
2010

Стоимость выполнения контрольной работы составляет ... руб
Стоимость выполнения только задачи составляет ... руб

Вариант 04

1. Химический состав рыбы. Энергетические и пластические вещества рыб.

2. Соленая рыба. Ассортимент, пути его расширения. Требования к качеству, пороки и дефекты, условия и сроки хранения.

3. Задача.
Дайте заключение о качестве партии рыбы, поступившей в магазин, по следующим органолептическим показателям: – рот приоткрыт, глаза впалые, тусклые; жабры серые, с кисловатым запахом, чешуя потускневшая, брюшко вздутое, мясо потемневшее, легко отделяется от костей; – ямка от давления пальца вяло и медленно выравнивается, но не исчезает. Ваши действия?

Дата выполнения: 31/08/2011

Вариант 05

1. Пищевая ценность и органолептические свойства мяса рыбы. Вещества, обуславливающие специфические свойства мяса рыбы.

Вариант 06

1. Морские водоросли и травы. Виды, химический состав и пищевая ценность. Ассортимент пищевой продукции из водорослей.

Вариант 07

1.Болезни рыб. Требования к качеству живой товарной рыбы

2. Вяленая рыба. Факторы, влияющие на качество. Требования к качеству, пороки и дефекты. Ассортимент. Условия и сроки хранения.

Вариант 08

1. Микрофлора рыбы. Влияние низких температур на микрофлору. Роль микроорганизмов в процессах порчи рыбы и рыбопродуктов.

2. Сушеная рыба. Требования к качеству, пороки и дефекты. Ассортимент. Условия и сроки хранения.

3. Задача.
Определите качество рыбных консервов «Натуральные рыбные консервы с добавлением масла» ГОСТ 13865-2000, имеющих органолептические показатели без отклонений от нормы. Содержание соли в банке № 9 – 2,78 %, в банке № 5 – 1,5 %. Ваши действия?

Дата выполнения: 15/01/2014

Вариант 12

1. Мороженая рыба. Факторы, влияющие на качество мороженой рыбы. Требования к качеству, пороки и дефекты. Ассортимент. Условия и сроки хранения.

2. Сравнительная характеристика рыб семейства осетровых. Районы промысла. Химический состав и пищевая ценность. Ассортимент продукции из осетровых рыб.

3. Задача
К какому сорту может быть отнесена сельдь холодного копчения, имеющая следующие показатели качества: поверхность с белково-жировыми натеками, соломенный цвет кожного покрова? Содержание поваренной соли составило 9 %.
1) Ваши действия по реализации такой сельди?
2) Какими документами будете пользоваться?

Дата выполнения: 11/12/2014

Вариант 13

1.Посмертные изменения в организме рыбы.

2.Сравнительная характеристика рыб семейства карповых. Районы промысла. Строение, химический состав, пищевая ценность. Ассортимент продукции из карповых рыб.

Вариант 17

Задача
Определите содержание поваренной соли в рыбе холодного копчения при следующих условиях
– масса навески равна 2 г
-объем водной вытяжки в мерной колбе 250 см
-объем раствора азотнокислого серебра 0,1 моль/дм , израсходованный на титрование исследуемого раствора, составил 2,3 см
–объем водной вытяжки, взятый для титрования, 25 см

Вариант 18

Задача
Определите содержание влаги в рыбе холодного копчения при условии, что масса бюксы с навеской 65,7 г до высушивания и 64,3 г – после высушивания. Навеска анализируемой пробы составила 2 г.
1) Нормируется в рыбе холодного копчения содержание влаги?
2) Какими НТД будете пользоваться?

Дата выполнения: 04/10/2011

Вариант 23

1. Ракообразные: виды, анатомическое строение, химический состав, пищевая ценность. Ассортимент продукции из ракообразных.

2. Процессы, происходящие в соленой рыбе при хранении. Пути расширения ассортимента и повышения качества соленой рыбы.

3. Задача.
К какому сорту может быть отнесена рыба холодного копчения, имеющая следующие показатели качества:
– поверхность рыбы чистая, частичная сбитость чешуи;
– не резко выраженный йодистый запах;
– содержание поваренной соли составило 7 %?
1) Ваши действия по реализации данной копченой рыбы?
2) Какими документами будете пользоваться?

Дата выполнения: 11/01/2015

Вариант 26

1. Микрофлора рыбных продуктов: охлажденной, мороженой рыбы.

2. Процессы, происходящие в икре при хранении. Способы замедления этих процессов.

Задача
К какому сорту может быть отнесена бочковая зернистая лососевая икра, имеющая следующие показатели качества:
– икринки одинакового размера, неоднородного цвета, со слабой оболочкой, с наличием лопанца;
– запах кисловатый;
– наличие привкуса горечи и остроты;
– содержание поваренной соли составило 7 %.
1) Ваши действия по реализации такой икры?
2) Какими документами будете пользоваться?

Дата выполнения: 29/01/2015

Вариант 27

1. Микрофлора рыбных продуктов: консервов и пресервов

2. Аналоги икры осетровых и лососевых рыб. Особенности производства. Ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки хранения

3. Задача
В магазин поступила партия рыбных консервов в томатном соусе в количестве 400 единиц транспортной тары.
При приемке консервов по количеству и качеству отклонений от сопроводительных документов установлено не было.
В процессе подготовки консервов к реализации в данной партии обнаружены консервы со значительной деформацией банок – ухудшающей товарный вид (в количестве 50 банок в запечатанной транспортной таре).
1) Ваши действия в данной ситуации?
2) Какими документами будете пользоваться?

Дата выполнения: 23/09/2011

Вариант 28

1. Пищевая и биологическая ценность мяса рыбы

2. Сравнительная характеристика рыб семейства окуневых. Районы промысла. Химический состав и пищевая ценность. Ассортимент продукции из окуневых рыб

3. Задача
На холодильник поступила партия сельди соленой тихоокеанской, упакованной в 50-литровые пластиковые бочки. В сопроводительных документах и на маркировочных этикетках бочек указано: сельдь тихоокеанская, жирная, крупная, среднесоленая, неразделанная, 1-й сорт. Всего поступило 60 бочек.
При приемке партии соленой сельди установлено, что у 12 % рыбы поломаны жаберные крышки, у 3 % рыбы имеются срывы кожи, 2 % рыбы имеют ослабевшую консистенцию и слегка лопнувшее брюшко, пожелтение поверхности и запах окислившегося жира. Размер рыбы 18–20 см. Содержание соли 12,5 %. По результатам приемки составлен акт и принято решение о проведении экспертизы.
1) Укажите причины проведения экспертизы поступившей партии соленой сельди.
2) Укажите порядок отбора проб для проведения экспертизы партии соленой сельди.
3) Сделайте заключение о качестве и крупности поступившей сельди.

Дата выполнения: 23/09/2011

Вариант 29

1. Факторы, влияющие на качество соленой рыбы. Сущность процессов просаливания и созревания. Понятие буферной емкости

2. Сравнительная характеристика рыб семейства сиговых. Районы промысла. Химический состав и пищевая ценность

Задача
На оптовую продовольственную базу поступила рыба холодного копчения в картонных ящиках вместимостью 24 кг. Всего поступило 70 ящиков. В сопроводительных документах указано: сельдь иваси холодного копчения, неразделанная, 1-й сорт. При приемке установлено: рыба целая, золотистого цвета; некоторые рыбки покрыты жировым натеком, на поверхности отмечены небольшие, не охваченные дымом, пятна; консистенция суховатая; вкус и запах, свойственные копченой рыбе и слабый запах окислившегося жира на поверхности. У 15 % рыб (по счету) отмечено лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей. Массовая доля поваренной соли 12,8 %. По результатам приемки составлен акт и принято решение о проведении экспертизы.
Задание:
1) Укажите причины проведения экспертизы поступившей партии копченой рыбы.
2) Определите порядок приемки, размер выборки и средней пробы для оценки качества копченой рыбы.
3) Сделайте заключение о качестве копченой рыбы, укажите условия и сроки хранения.

Дата выполнения: 20/08/2011

Вариант 30

1. Химический состав рыбы. Обменно-функциональные вещества рыб.

2. Сравнительная характеристика рыб семейства анчоусовых. Районы промысла. Химический состав и пищевая ценность. Ассортимент продукции из рыб анчоусовых рыб.

3. Задача.
В магазин поступила партия кеты среднесоленой в пластиковых бочках емкостью 50 литров. В сопроводительных документах и на маркировочных ярлыках указано: кета среднесоленая, потрошеная с головой, крупная, 1-й сорт. Всего поступило 120 бочек.
При приемке партии соленой рыбы установлено: рыба уложена в бочки плотными рядами, спинкой вверх, тузлук покрывает рыбу полностью. При внешнем осмотре установлено: рыба разрезана по брюшку двумя продольными разрезами: первый от анального отверстия до брюшных плавников, второй от брюшных плавников до калтычка, который не перерезан; внутренности, жабры, икра и молоки удалены не полностью, имеются сгустки крови и почки. Отмечается также сбитость чешуи, легкое пожелтение брюшной полости, мясо имеет темные пятна от кровоподтеков, консистенция слегка ослабевшая и слабый запах и привкус окислившегося жира. Масса одного экземпляра колеблется от 2,0 до 2,5 кг. Массовая доля поваренной соли 14 %.
1) Идентифицируйте способ разделки; крупность и категорию соленой рыбы.
2) Укажите порядок отбора проб для проведения экспертизы соленой кеты.
3) Сделайте заключение о качестве соленой рыбы, укажите условия и сроки хранения.

Дата выполнения: 04/09/2011

Вариант 33

1. Сравнительная характеристика рыб семейства щуковых. Районы промысла. Химический состав и пищевая ценность.

2. Способы замораживания рыбы.

Задача
На базу поступила 15.04.10 партия соленой рыбы – скумбрии дальневосточной, среднесоленой, выработка 15.02.10, 50 заливных бочек с тузлуком, масса бочки по маркировке 100 кг нетто, размер рыбы не менее 19 см, сорт 1-й. Масса партии 3 000 кг нетто.
Осмотром подтверждена принадлежность рыбы в партии к семейству скумбриевых. Поверхность рыбы чистая, наружных повреждений нет. На поверхности и под кожей имеется не проникшее в толщу мяса пожелтение, которое сопровождается слабым запахом окислившегося жира. Консистенция рыбы сочная.
При анализе на содержание поваренной соли получены данные по образцам (%): 1-й – 13,9; 2-й – 13,9; 3-й – 13,8; 4-й – 14,1.
1) Уточните товарное наименование данной партии соленой рыбы.
2) Определите, по какому ГОСТу надо оценивать качество данной партии рыбы.
3) Соответствует ли качество партии рыбы данным поставщика?
4) Каков примерный срок хранения партии в охлажденном состоянии?
5) Какова предельно допустимая естественная убыль данной партии рыбы
применительно к ее хранению на мелкооптовой базе?

Дата выполнения: 14/12/2014

Вариант 35

Задача
На базу поступила 29.04.10 рыба холодного копчения в картонных ящиках вместимостью 20 кг. Товар значится как сельдь иваси холодного копчения. Дата упаковки 20.03.10. Содержание жира в мясе не менее 11 %, размер рыбы по длине не ниже 15 см, содержание поваренной соли 7,1 %. Сорт 1-й. Масса нетто партии 1 000 кг.
При осмотре установлено, что рыба относится к семейству сельдевых. Копченая рыба является целой, с чистой поверхностью, без повреждения жаберных крышек и плавников, без срывов и порезов кожи, с незначительными натеками жира на теле. Цвет кожи золотистый. Консистенция сочная. Вкус и запах приятные, свойственные рыбе холодного копчения, без порочащих признаков.
Анализами установлено содержание поваренной соли в 4 образцах рыбы (%): 1-й – 8,1; 2-й – 8,7; 3-й – 8,7; 4-й – 8,3.
1) По какому документу и как определяют размеры (крупность) промысловых рыб и рыбных товаров? Соответствует ли партия рыбы холодного копчения требованиям по длине рыбы?
2) Какой ГОСТ следует использовать для оценки качества данной партии рыбы? Сделайте вывод по качеству партии рыбы.
3) Примерно определите допустимый срок хранения партии рыбы в охлажденном состоянии.

Дата выполнения: 19/12/2014

Вариант 38

1. Факторы, влияющие на качество живой товарной рыбы. Виды рыб, реализуемых в живом виде. Способы транспортирования и хранения живой товарной рыбы

2. Классификация пресервов и суть процесса их производства. Ассортимент, условия и сроки хранения пресервов

3. Задача.
В магазин поступила слабосоленая сельдь в количестве 30 кг.
При приемке по количеству и органолептическим показателям качества отклонений от сопроводительных документов установлено не было. В процессе реализации соленой продукции было обнаружено, что 3 кг сельди испорчено.
1) Объясните возможные причины появления недоброкачественной продукции.
2) Ваши действия в данной ситуации?
3) Какими документами будете пользоваться?

Дата выполнения: 23/09/2011

Вариант 44

1. Консервирующий эффект, достигаемый копчением. Сущность копчения. Виды и способы копчения. Пути расширения копченой продукции.

2. Нерыбные объекты моря: млекопитающие. Виды, химический состав и пищевая ценность. Пищевое использование.

3. Задача.
Определите содержание поваренной соли в рыбе холодного копчения при следующих условиях:
– масса навески равна 2 г;
– объем водной вытяжки в мерной колбе 250 см ;
– объем раствора азотнокислого серебра 0,1 моль/дм, израсходованный на титрование исследуемого раствора, составил 2,3 см;
– объем водной вытяжки, взятый для титрования, 25 см

Дата выполнения: 04/09/2011