Институт биомедицинских систем и биотехнологий (ИБСиБ)

Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации
Санкт-Петербургский Торгово-Экономический институт
Кафедра экспертизы потребительских товаров
Методические указания
и варианты контрольных работ по курсу
Товароведение и экспертиза молока, молочных продуктов и пищевых жиров
для студентов всех форм заочного обучения специальности 35.11.00
Санкт-Петербург
2003

Выполняем контрольные работы по данной методичке на заказ
Стоимость теоретического вопроса на заказ ... рублей, стоимость задачи на заказ ... рублей
Стоимость готового теоретического вопроса ... рублей, готовой задачи ... рублей

Вариант 01

1. Молоко. Виды. Химический состав и пищевая ценность. Взаимосвязь химического состава с производством молочных продуктов. Ассортимент молока. Требования к качеству. Хранение.
2. Характеристика сырья для производства маргарина, кондитерских и кулинарных жиров (гидрогенизированные и переэтифицированные жиры). Сущность процессов их производства, основные физические и химические свойства.
3. Задача
В лабораторию на экспертизу поступил средний образец сыра Голландского. При анализе было установлено: органолептические и физико-химические показатели отвечают требованиям стандарта на сыр Голландский высшего сорта; содержание кадмия 0,26 мг/кг, ртути 0,03 мг/кг, меди 5,2 мг/кг, цинка 45 мг/кг. Следует ли выдавать данному продукту сертификат соответствия? Объясните причину.

Дата выполнения: 25/12/2010

Вариант 02

1. Сметана. Ассортимент. Особенности производства. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
2. Общая характеристика растительных масел. Химический состав, пищевая ценность, рекомендуемые нормы потребления, принципы классификации.
3. Задача
В лабораторию по сертификации поступил образец топленого говяжьего жира. После проведенной экспертизы были получены следующие результаты:
- температура плавления 40°С;
- показатель преломления 1,460;
- относительная плотность 0,940;
- йодное число 52% йода;
- цвет – бледно-желтый с зеленоватым оттенком,
- при реакции с нейтральным красным – коричнево-розовый;
- вкус и запах приятные;
- консистенция мазеобразная;
- кислотное число 1,1 мг КОН;
- массовая доля влаги и летучих веществ 0,25%;
Дайте мотивированное заключение о виде жира и его качестве.

Дата выполнения: 30/01/2010

Вариант 05

1. Кисломолочные продукты. Виды. Пищевая ценность. Особенности производства. Сущность биохимических процессов их производства. Требования к качеству. Хранение.
2. Предельные жирные кислоты. Строение, свойства. Их влияние на консистенцию, температуру плавления, пищевую ценность и сохраняемость жиров.
3. Задача
В гастроном поступила партия молока 4 % жирности. В результате экспертизы установлено:
- молоко имеет чистый вкус и запах, без выраженного привкуса пастеризации;
- по внешнему виду и консистенции – однородная жидкость без отстоя сливок;
- цвет – белый с желтоватым оттенком.
На титрование 10 см3 молока пошло 2,45 см3 0,1 н раствора щелочи (К = 0,981). Плотность при 20°С 1,023.
Возможна ли реализация молока?

Дата выполнения: 30/01/2010

Вариант 08

Задача
В лабораторию по сертификации поступил средний образец рафинированного дезодорированного подсолнечного масла. Экспертизу качества проводили при температуре +130С. В этих условиях значение показателя преломления по шкале рефрактометра было 1,475; относительная плотность 0,916. Масло без вкуса и запаха, осадка нет. Для цветного числа – пробирка № 12. На определение кислотного числа в навеске масла 2,5 г израсходовано 0,15 см3 КОН. При определении перекисного числа навеска масла составила 1,0 г; концентрация использованного раствора тиосульфата натрия 0,01 моль/дм3; объем раствора тиосульфата натрия, использованный на контрольное измерение 4,40 см3, при измерении самого масла 5,60 см3. Дайте мотивированное заключение о сырьевой принадлежности масла и его качестве в соответствии с действующей НТД. Возможна ли выдача сертификата соответствия на подсолнечное рафинированное дезодорированное масло?

Дата выполнения: 25/11/2010

Вариант 10

1. Молоко. Термическая обработка молока и ее влияние на формирование ассортимента и продолжительность хранения. Особенности получения топленого молока. Требования к качеству. Хранение
2. Ассортимент и оценка качества животных топленых жиров. Процессы, протекающие в жирах при хранении, их влияние на качество жиров
3. Задача
Было отказано в выдаче сертификата на партию майонеза «Corona» производства Нидерланды, так как при лабораторном исследовании было выявлено, что содержание сорбиновой кислоты равно 1500 мг/кг, количество дрожжей в 1 см3 составило 526 КОЕ, плесеней – 47 КОЕ, свинца – 0,28 мг/кг. Обоснуйте правильность данного решения.

Дата выполнения: 04/03/2011

Вариант 11

Задача
Возможна ли реализация пастеризованного молока 2,5% жирности, расфасованного по 0,5 л, если при оценке качества был замечен незначительный отстой сливок; при определении кислотности на титрование 5 см3 молока пошло 1,1см3 0,1н щелочи ; плотность молока при 18˚С – 1,026 г/см3.

Дата выполнения: 04/03/2011

Вариант 12

Задача
В магазин поступила партия костного топленого жира, хранившегося в бочках при температуре -5-8˚С на протяжении 6 месяцев. Жир имел следующие показатели: сероватый оттенок цвета, кислотное число 2,9 мг КОН, при определении перекисного числа на навеску жира 1г израсходовано на титрование 0,15 см3 0,01 н гипосульфита. В контрольном опыте перекисей не содержалось. Пересчитайте полученный результат в моль 1/2О. Сделайте заключение о возможности приемки и реализации.

Дата выполнения: 04/03/2011

Вариант 13

1. Масло коровье. Способы производства, их отличительные особенности. Вологодское масло. Экспертиза качества. Условия и сроки хранения масла коровьего.
2. Физико-химические свойства рафинации жиров. Сравнительная характеристика нерафинированных, гидратированных и рафинированных масел.
3. Задача
В лабораторию по сертификации поступил средний образец рафинированного дезодорированного кукурузного масла «Ideal». Произведя соответствующие расчеты, дайте мотивированное заключение о сырьевой принадлежности масла и его качестве. Возможна ли выдача сертификата соответствия?

Температура, при которой проводилось исследование +15°С;
Значение по шкале рефрактометра при этой температуре 1,476;
Относительная плотность 0,921;
Масло прозрачное, без осадка, без вкуса и запаха.
Для цветного числа – пробирка № 15;
На определение кислотного числа в навеске масла 2,0 г. израсходовано 0,1 см3 КОН. При определении перекисного числа:
навеска масла составила 3,5 г,
концентрация использованного тиосульфата натрия 0,0002 моль/дм3,
объем раствора тиосульфата натрия, использованный при контрольном измерении 1,20 см3,
при измерении самого масла 8,50 см3.

Дата выполнения: 30/01/2010

Вариант 14

Задача
Сливочный маргарин, расфасованный в пергамент, массой нетто 225 г, имеет привкус сливочного масла, плотную консистенцию, светло-желтый цвет с незначительной неоднородностью окраски. При определении содержания поваренной соли на титрование 10 см3 фильтрата пошло 0,8 см3 0,1 н раствора азотнокислого серебра при точно стандартной навеске. Содержание влаги, жира маргарина в норме. Через неделю хранения при комнатной температуре продукт приобрел кисловатый, слегка салистый вкус и белый цвет. При определении кислотности на титрование навески 5,2 г пошло 2,1 см3 0,1 н раствора щелочи. Содержание влаги, соли, жира, а также консистенция остались без изменений.
Произведите соответствующие расчеты и сделайте заключение о качестве.

Дата выполнения: 07/02/2012

Вариант 15

Задача
На базу поступило 500 кг Вологодского масла в ящиках массой нетто 25,4 кг. При оценке качества установлено: вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов, консистенция плотная, однородная; поверхность на разрезе слабоблестящая, с наличием одиночных мельчайших капелек влаги; цвет светло-желтый, однородный по всей массе, содержание жира 83,0%, влаги 15,8%, кислотность плазмы 18 Т. Отвечает ли данная партия требованиям стандарта на масло Вологодское? Если нет, то к какому виду сливочного масла его можно отнести и каким стандартом пользоваться при оценке качества?

Дата выполнения: 04/03/2011

Вариант 16

1. Мороженое. Виды. Схемы производства. Классификация. Пищевая ценность. Требования к качеству. Хранение
2. Классификация, современный ассортимент маргаринов отечественного и импортного происхождения. Особенности технологии производства твердых (брусковых) и мягких (наливных) маргаринов
3. Задача
В лабораторию по сертификации поступил средний образец подсолнечного гидратированного масла высшего сорта. Исследования проводили при температуре окружающего воздуха +17С. Значение показателя преломления при указанной температуре по шкале рефрактометра 1,475; относительная плотность 0,920. При определении цветного числа пробирка № 11. Высота осадка в 100 мл – 0,1 мл. Масло без посторонних привкусов и запахов. При определении кислотного числа на титрование навески масла в 3,0 г израсходовано 1,15 см3 КОН. При определении перекисного числа навеска масла составила 2,0 г; концентрация использованного раствора тиосульфата натрия 0,01 моль/дм3, объем раствора тиосульфата натрия, использованный на контрольное измерение, 3,20 см3, при измерении самого масла 5,60 см3. Проведите соответствующие расчеты и дайте мотивированное заключение о качестве масла и возможности выдачи сертификата соответствия.

Дата выполнения: 04/03/2011

Вариант 17

1. Ассортимент масла коровьего. Влияние процессов производства на формирование ассортимента. Топленое масло. Экспертиза качества. Современные виды упаковки. Хранение.
2. Товароведная характеристика подсолнечного и оливкового масел. Особенности производства. Требования к качеству. Упаковка.
3. Задача
Что можно сказать о качестве молока, если при установлении группы чистоты в фильтре имелись отдельные частицы механических примесей, а при проведении качественной реакции на крахмал на дне пробирки обнаружены синие зерна?

Дата выполнения: 30/01/2010

Вариант 18

1. Сыры Чеддер и Российский. Особенности производства. Требования к качеству. Хранение
2. Классификация и современный ассортимент отечественного и импортного майонезов. Производство. Упаковка. Хранение
3. Задача
В лабораторию на исследование поступил образец топленого жира. После проведенной экспертизы были получены следующие результаты: температура плавления 46˚C; показатель преломления 1,460; относительная плотность 0,920; йодное число 64% йода; цвет жира белый с сероватым оттенком, при реакции с нейтральным красным розово-красный; вкус и запах салистые; консистенция зернистая; кислотное число 2,9 мг КОН; массовая доля влаги и летучих веществ 0,35 %. Дайте мотивированное заключение о виде жира, его качестве и возможности использования на пищевые цели.

Дата выполнения: 31/01/2011

Вариант 21

Задача
Магазину предложена партия подсолнечного масла в бутылках по 1 л из полимерного бесцветного материала в количестве 5 т, по накладной «Масло подсолнечное Кубанское прессовое». В соответствии с удостоверением о качестве масло имело темно-желтый цвет, прозрачное с осадком, вкус и запах – без привкусов горечи, цветное число 25 мг йода, кислотное число 4,2 мг КОН/г, перекисное число 8,5 ммоль активного кислорода / кг.
Произведите отбор средней пробы и идентификацию продукции на соответствие требованиям нормативно-технической документации на конкретный вид продукции. Каковы предельно допустимые значения кислотного и перекисного чисел для растительных масел согласно СанПин? Можно ли данное масло пустить в реализацию?

Дата выполнения: 04/12/2013

Вариант 23

1. Новые виды коровьего масла. Особенности химического состава и пищевой ценности. Отличие от маргарина. Требования к качеству. Упаковка. Хранение
2. Гидрогенизированные и переэтерифицированные жиры. Сущность процессов производства. Использование
3. Задача
Сделайте заключение о качестве сыра плавленого «Городского», расфасованного в фольгу по 100 г. Экспертизой установлено отклонение по массе 2%, легкая деформация формы, на разрезе бруска – более 3х нерасплывающихся частиц.

Дата выполнения: 04/03/2011

Вариант 24

1. Детские молочные продукты. Классификация. Особенности производства. Сертификация по показателям безопасности. Требования к качеству. Хранение
2. Сравнительная характеристика химического состава, пищевой ценности и свойств растительных масел и животных жиров
3. Задача
При проверке 5.03. установлено, что в магазине в продаже имелся майонез «Провансаль» жирностью 41%, расфасованный в баночки из полистирола по 250 г. Дата выработки майонеза 24.01. В магазин майонез завезли 15.02 и хранили в подсобных помещениях магазина. На момент проверки майонез имел следующие показатели: по внешнему виду однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха, вкус и запах свойственные, цвет белый. Ваши действия

Дата выполнения: 31/01/2011