Институт биомедицинских систем и биотехнологий (ИБСиБ)

Технология полуфабрикатов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Кафедра технологии и организации питания
Методические рекомендации и варианты контрольных работ по дисциплине
Технология полуфабрикатов для предприятий общественного питания
для бакалавров заочной формы обучения по направлению 260800.62
Санкт-Петербург
2013

Готовые работы по технологии полуфабрикатов Вы можете приобрести со скидкой.
Стоимость выполнения контрольной работы на заказ по технологии полуфабрикатов уточняйте при заказе.
Стоимость готового варианта контрольной работы составляет ... руб.
Готовы следующие задания:

1. Вопросы

Вопрос 1. Производство полуфабрикатов из картофеля. Способы предохранения картофеля от потемнения. Централизованное производство полуфабрикатов из картофеля: технологическая схема, требования к качеству. Полуфабрикаты из картофеля, выпускаемые пищевой промышленностью. Полуфабрикаты из овощной котлетной массы.

Вопрос 2. Производство полуфабрикатов из корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатных, шпинатных, десертных овощей и зелени. Особенности централизованного производства полуфабрикатов из сырых и подвергнутых тепловой обработке овощей: требования к качеству, условия и сроки хранения.

Вопрос 3. Обработка рыбы. Качественная характеристика сырья, строение и состав мышечной ткани рыбы. Размораживание, вымачивание, разделка рыбы с костным скелетом. Особенности обработки отдельных видов рыб. Обработка и использование рыбных отходов.

Вопрос 4. Производство полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Технологическая схема разделки рыбы. Централизованное производство полуфабрикатов: требования к качеству, условия и сроки хранения.

Вопрос 6. Производство рубленых полуфабрикатов из рыбы. Технологическая схема котлетной и кнельной масс, их рецептура; ассортимент полуфабрикатов, их характеристика. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Вопрос 7. Пищевая ценность мяса беспозвоночных. Производство полуфабрикатов из нерыбных морепродуктов.

Вопрос 8. Обработка мяса. Качественная характеристика сырья. Технологическая схема механической обработки мяса. Общие приемы изготовления мясных полуфабрикатов. Централизованное производство мясных полуфабрикатов.

Вопрос 9. Производство полуфабрикатов из говядины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых). Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Вопрос 10. Производство полуфабрикатов из баранины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых). Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Вопрос 11. Производство полуфабрикатов из свинины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых). Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Вопрос 13. Производство полуфабрикатов из субпродуктов. Характеристика сырья. Технологическая схема обработки отдельных видов субпродуктов и костей.

Вопрос 14. Производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Характеристика сырья. Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения. Обработка субпродуктов. Рубленые полуфабрикаты из птицы и дичи. Технологическая схема котлетной и кнельной масс, их рецептура; ассортимент полуфабрикатов, их характеристика. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Вопрос 15. Концентрированные бульоны. Технологические схемы централизованного производства, регламентируемые ТУ. Обоснование технологии, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения. Рекомендации по использованию в доготовочных предприятиях питания.

Вопрос 16. Борщи. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры*, ассортимент борщей и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации.

Вопрос 17. Щи. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры*, ассортимент щей и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации.

Вопрос 18. Рассольники. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры*, ассортимент рассольников и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации.

Вопрос 19. Солянки. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры*, ассортимент солянок и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации.

Вопрос 20. Холодные супы. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры*, ассортимент холодных супов и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации.

Вопрос 22. Прозрачные супы. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры*, ассортимент прозрачных супов и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации. Гарниры к прозрачным супам.

Вопрос 23. Супы с овощами и картофельные. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры*, ассортимент и отличительные особенности технологии. Требования к качеству и правила реализации.

Вопрос 24. Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой, бобовыми. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры*, ассортимент и отличительные особенности технологии. Требования к качеству и правила реализации.

Вопрос 25. Супы молочные. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры*, ассортимент и отличительные особенности технологии. Требования к качеству и правила реализации.

Вопрос 26. Супы сладкие. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры*, ассортимент и отличительные особенности технологии. Требования к качеству и правила реализации.

Вопрос 27. Соусы. Значение в питании. Классификация соусов (привести схему). Характеристика сырья и полуфабрикатов. Централизованное производство соусных паст. Технологическая схема, обоснование технологии. Соусы промышленного производства. Рекомендации по использованию в предприятиях питания.

Вопрос 28. Соус красный основной. Технологическая схема производства. Обоснование технологии красного основного соуса, рецептуры* производных. Требования к качеству и правила реализации.

Вопрос 29. Соус белый основной на мясном бульоне. Технологическая схема производства. Обоснование технологии белого основного соуса, рецептуры* производных. Требования к качеству и правила реализации.

Вопрос 31. Соусы на грибном бульоне. Технологическая схема производства. Обоснование технологии. Ассортимент, рецептуры*, особенности технологии. Требования к качеству и правила реализации.

Вопрос 32. Соусы молочные и сметанные. Технологические схемы производства. Обоснование технологии. Ассортимент, рецептуры*, особенности технологии. Требования к качеству и правила реализации.

Вопрос 33. Яично-масляные соусы. Технологические схемы производства. Обоснование технологии. Ассортимент, рецептуры*, особенности технологии. Требования к качеству и правила реализации.

Вопрос 34. Соусы на растительном масле, соусы на уксусе, масляные соусы. Обоснование технологии майонеза. Технологическая схема. Ассортимент, рецептуры*, особенности технологии. Требования к качеству и правила реализации.

Вопрос 35. Технология блюд из отварных овощей, картофеля и грибов. Характеристика физико-химических процессов при тепловой обработке. Ассортимент, рецептуры* блюд. Правила реализации блюд, требования к качеству.

Вопрос 36. Технология блюд из припущенных и тушеных овощей, картофеля и грибов. Характеристика физико-химических процессов при тепловой обработке. Ассортимент, рецептуры*, правила реализации блюд, требования к качеству.

Вопрос 38. Технология блюд из запеченных овощей, картофеля и грибов. Характеристика физико-химических процессов при жарке и запекании. Ассортимент, рецептуры*. Правила реализации блюд, требования к качеству.

Вопрос 39. Технология блюд и гарниров из круп. Характеристика физико-химических процессов происходящих при механической и тепловой кулинарной обработке. Ассортимент, рецептуры*. Правила реализации блюд, требования к качеству.

Вопрос 40. Технология блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий. Характеристика физико-химических процессов при механической и тепловой обработке. Ассортимент, рецептуры*. Правила реализации блюд и требования к качеству.

Дата выполнения: 30/03/2013

Другие предметы, которые могут Вас заинтересовать:

Технология продукции общественного питания

Товароведение и экспертиза