Институт биомедицинских систем и биотехнологий (ИБСиБ)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Кафедра технологии и организации питания
Методические рекомендации и варианты контрольных работ по дисциплине
Технология полуфабрикатов для предприятий общественного питания
для бакалавров заочной формы обучения по направлению 260800.62
Санкт-Петербург
2013

Готовые работы по технологии полуфабрикатов Вы можете приобрести со скидкой.
Стоимость выполнения контрольной работы на заказ по технологии полуфабрикатов уточняйте при заказе.
Стоимость готового варианта контрольной работы составляет ... руб.
Готовы следующие задания:

1. Вопросы

Вопрос 1. Производство полуфабрикатов из картофеля. Способы предохранения картофеля от потемнения. Централизованное производство полуфабрикатов из картофеля: технологическая схема, требования к качеству. Полуфабрикаты из картофеля, выпускаемые пищевой промышленностью. Полуфабрикаты из овощной котлетной массы.

Вопрос 2. Производство полуфабрикатов из корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатных, шпинатных, десертных овощей и зелени. Особенности централизованного производства полуфабрикатов из сырых и подвергнутых тепловой обработке овощей: требования к качеству, условия и сроки хранения.

Вопрос 3. Обработка рыбы. Качественная характеристика сырья, строение и состав мышечной ткани рыбы. Размораживание, вымачивание, разделка рыбы с костным скелетом. Особенности обработки отдельных видов рыб. Обработка и использование рыбных отходов.

Вопрос 4. Производство полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Технологическая схема разделки рыбы. Централизованное производство полуфабрикатов: требования к качеству, условия и сроки хранения.

Вопрос 6. Производство рубленых полуфабрикатов из рыбы. Технологическая схема котлетной и кнельной масс, их рецептура; ассортимент полуфабрикатов, их характеристика. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Вопрос 7. Пищевая ценность мяса беспозвоночных. Производство полуфабрикатов из нерыбных морепродуктов.

Вопрос 8. Обработка мяса. Качественная характеристика сырья. Технологическая схема механической обработки мяса. Общие приемы изготовления мясных полуфабрикатов. Централизованное производство мясных полуфабрикатов.

Вопрос 9. Производство полуфабрикатов из говядины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых). Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Вопрос 10. Производство полуфабрикатов из баранины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых). Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Вопрос 11. Производство полуфабрикатов из свинины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых). Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Вопрос 13. Производство полуфабрикатов из субпродуктов. Характеристика сырья. Технологическая схема обработки отдельных видов субпродуктов и костей.

Вопрос 14. Производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Характеристика сырья. Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения. Обработка субпродуктов. Рубленые полуфабрикаты из птицы и дичи. Технологическая схема котлетной и кнельной масс, их рецептура; ассортимент полуфабрикатов, их характеристика. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Вопрос 15. Концентрированные бульоны. Технологические схемы централизованного производства, регламентируемые ТУ. Обоснование технологии, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения. Рекомендации по использованию в доготовочных предприятиях питания.

Вопрос 16. Борщи. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры*, ассортимент борщей и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации.

Вопрос 17. Щи. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры*, ассортимент щей и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации.

Вопрос 18. Рассольники. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры*, ассортимент рассольников и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации.

Вопрос 19. Солянки. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры*, ассортимент солянок и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации.

Вопрос 20. Холодные супы. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры*, ассортимент холодных супов и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации.

Вопрос 22. Прозрачные супы. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры*, ассортимент прозрачных супов и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации. Гарниры к прозрачным супам.

Вопрос 23. Супы с овощами и картофельные. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры*, ассортимент и отличительные особенности технологии. Требования к качеству и правила реализации.

Вопрос 24. Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой, бобовыми. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры*, ассортимент и отличительные особенности технологии. Требования к качеству и правила реализации.

Вопрос 25. Супы молочные. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры*, ассортимент и отличительные особенности технологии. Требования к качеству и правила реализации.

Вопрос 26. Супы сладкие. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры*, ассортимент и отличительные особенности технологии. Требования к качеству и правила реализации.

Вопрос 27. Соусы. Значение в питании. Классификация соусов (привести схему). Характеристика сырья и полуфабрикатов. Централизованное производство соусных паст. Технологическая схема, обоснование технологии. Соусы промышленного производства. Рекомендации по использованию в предприятиях питания.

Вопрос 28. Соус красный основной. Технологическая схема производства. Обоснование технологии красного основного соуса, рецептуры* производных. Требования к качеству и правила реализации.

Вопрос 29. Соус белый основной на мясном бульоне. Технологическая схема производства. Обоснование технологии белого основного соуса, рецептуры* производных. Требования к качеству и правила реализации.

Вопрос 31. Соусы на грибном бульоне. Технологическая схема производства. Обоснование технологии. Ассортимент, рецептуры*, особенности технологии. Требования к качеству и правила реализации.

Вопрос 32. Соусы молочные и сметанные. Технологические схемы производства. Обоснование технологии. Ассортимент, рецептуры*, особенности технологии. Требования к качеству и правила реализации.

Вопрос 33. Яично-масляные соусы. Технологические схемы производства. Обоснование технологии. Ассортимент, рецептуры*, особенности технологии. Требования к качеству и правила реализации.

Вопрос 34. Соусы на растительном масле, соусы на уксусе, масляные соусы. Обоснование технологии майонеза. Технологическая схема. Ассортимент, рецептуры*, особенности технологии. Требования к качеству и правила реализации.

Вопрос 35. Технология блюд из отварных овощей, картофеля и грибов. Характеристика физико-химических процессов при тепловой обработке. Ассортимент, рецептуры* блюд. Правила реализации блюд, требования к качеству.

Вопрос 36. Технология блюд из припущенных и тушеных овощей, картофеля и грибов. Характеристика физико-химических процессов при тепловой обработке. Ассортимент, рецептуры*, правила реализации блюд, требования к качеству.

Вопрос 38. Технология блюд из запеченных овощей, картофеля и грибов. Характеристика физико-химических процессов при жарке и запекании. Ассортимент, рецептуры*. Правила реализации блюд, требования к качеству.

Вопрос 39. Технология блюд и гарниров из круп. Характеристика физико-химических процессов происходящих при механической и тепловой кулинарной обработке. Ассортимент, рецептуры*. Правила реализации блюд, требования к качеству.

Вопрос 40. Технология блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий. Характеристика физико-химических процессов при механической и тепловой обработке. Ассортимент, рецептуры*. Правила реализации блюд и требования к качеству.

Дата выполнения: 30/03/2013

2. Задачи

Задача 1. Рассчитайте закладку продуктов массой брутто для приготовления 120 порций щей зеленых (№ рец.198/3) с выходом 500 г в январе, если на предприятии имеется свинина обрезная, пюре из щавеля (консервы).

Задача 2. Сколько потребуется молока сгущенного стерилизованного, воды, соли и сахара для приготовления 230 порций вязкой пшеничной каши (№ рец.417/2)?

Задача 3. Определите закладку сырья массой брутто для приготовления 200 порций макарон, запеченных с сыром (№ рец.450/2). Сколько потребуется воды и соли?

Задача 4. Сколько потребуется продуктов массой брутто для приготовления 150 порций грудинки бараньей, жаренной во фритюре (№ рец.622/2, 744/2), если на производстве имеются в наличии баранина II категории, крупа гречневая (ядрица быстро-разваривающаяся)? Оформите технологическую карту на блюдо.

Задача 5. Сколько потребуется продуктов массой брутто для приготовления 90 порций дичи по-столичному (№ рец.722, 800) в марте? На предприятие поступили грибы белые сушеные, морковь гарнирная (консервы). Оформите технологическую карту.

Задача 6. Холодному цеху ресторана необходимо приготовить 50 порций мяса заливного (№ рец.161/1), 100 порций салата мясного (№рец.100/1), 40 порций бутербродов с мясом (№ рец.4/1). Сколько отварной говядины потребуется для обеспечения производственной программы?

Задача 7. При инвентаризации на предприятии было в наличии: 5 кг окорока сырокопченого воронежского сырого, 3 кг окорока после тепловой обработки, 2,5 кг окорока разобранного. По заборному листу отпущено: бутербродов (№ рец.8/2) – 70 порций, окорока порциями (№ рец.49/2) – 120 порций. Сколько окорока поступило на предприятие?

Задача 8. Столовая при промышленном предприятии производит 300 порций комплексного обеда, включающего: салат из белокочанной капусты (№ рец.81/3) с выходом 100 г, суп картофельный (№ рец.215/3) с выходом 500 г, гуляш со свеклой тушеной (№ рец.632/3, № рец.776/3). Какое количество овощей очищенных должен произвести овощной цех?

Задача 9. Горячий цех диетической столовой производит: суп-пюре из картофеля (№ рец.266/2) с выходом 400 г - 80 порций, суп молочный с овощами (№ рец261/2) с выходом 500 г – 50 порций, морковь с зеленым горошком в молочном соусе (№ рец.339) – 70 порций, пюре из свеклы (№ рец.334/2) – 40 порций. Какое количество сырья необходимо переработать овощному цеху столовой в апреле?

Задача 10. Горячий цех ресторана производит: борща московского (рец. № 179) с выходом 500 г – 50 порций, солянки домашней (рец. № 251/1) с выходом 500 г – 40 порций, крокет картофельных (рец. № 360/1) – 30 порций, гарнира (рец. № 762/1) с выходом 100 г – 70 порций. Какое количество овощей очищенных должен произвести овощной цех?

Задача 11. Горячий цех рыбного ресторана производит в день: солянки рыбной (№ рец.255/1) с выходом 500 г – 70 порций; зубатки припущенной с соусом белое вино (№ рец.509/1) – 50 порций; нельмы, жаренной грилье (№ рец.528/1) – 60 порций. Определите потребность в рыбных полуфабрикатах.

Задача 12. Горячий цех столовой выпускает в день: супа картофельного с рыбными фрикадельками (№ рец.225/2) с выходом 500 г – 70 порций, рыбы отварной (№ рец.502/2) – 60 порций, котлет рыбных (№ рец.541/2) – 80 порций. Определите потребность в сырье массой брутто, если на производство поступил сом неразделанный мелкий.

Задача 13. В торговом зале ресторана реализовано: буженины (№ рец.158/1) – 30 порций, котлет натуральных (№ рец.602/1) – 20 порций, жаркого по-домашнему (№ рец.631/1) – 40 порций, купат (№ рец.677/1) – 40 порций. Определите, какие крупнокусковые полуфабрикаты и в каком количестве останутся в мясном цехе на конец дня, если переработано 80 кг свинины жирной.

Задача 14. Горячий цех диетической столовой производит: бульона из индеек (№ рец.280/2) с выходом 300 г – 200 порций, биточков рубленых паровых (№ рец.736/2) – 150 порций, индейки отварной для магазина кулинарии – 20кг. Определите потребность в индейке потрошеной 1 категории массой брутто.

Задача 15. Определите закладку продуктов массой брутто и оформите технологическую карту на 70 порций рыбы жареной с луком по-ленинградски (№ рец.522/2, 760/2) в феврале. На предприятие поступила зубатка пятнистая потрошеная обезглавленная среднего размера.

Задача 16. Пирожковая производит в день: пирожков жареных простых с массой 75 г (№ рец.1092) – 800 шт.; пирожков печеных сдобных с массой 60 г (№ рец.1091) – 500 шт.; ватрушек с повидлом из дрожжевого теста (№ рец.1098) – 400 шт.; сосисок, запеченных в тесте (№ рец.1104) – 600 шт. Определите суточную потребность цеха в муке.

Задача 17. Кондитерский цех производит в смену выпечных изделий: пирожков печеных сдобных с массой 60 г (№ рец.1091) – 500 шт., пирожков печеных простых с массой 75 г (№ рец.1091) – 700 шт., пирожков печеных из слоеного теста с массой 60 г (№ рец.1093) – 600 шт., кулебяк из дрожжевого теста (№ рец.1103) – 50 кг. Определите сколько и какого теста необходимо приготовить.

Задача 18. Определить, сколько порций супа-пюре из картофеля (№ рец.266/3, выход - 400 г) можно приготовить в феврале из 70 кг картофеля? Сколько потребуется молока сгущенного стерилизованного?

Задача 19. Сколько картофеля, свеклы и моркови массой брутто потребуется для приготовления 30 кг винегрета овощного (№ рец.103) в марте?

Задача 20. Сколько порций кофейного напитка (№ рец.1024) можно приготовить из 5 кг молока сгущенного с сахаром? Как изменится закладка сахара и воды?

Дата выполнения: 30/03/2013

3. Индивидуальное задание

Вариант 21-23
Производство полуфабрикатов из говядины и их кулинарное использование

Вариант 24-26
Производство полуфабрикатов из баранины и их кулинарное использование

Вариант 27-29
Производство полуфабрикатов из свинины и их кулинарное использование

Вариант 30-31
Производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, их кулинарное использование

Вариант 32-33
Производство полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, их кулинарное использование

Вариант 34-35
Производство полуфабрикатов из рыбы с костно-хрящевым и хрящевым скелетом, их кулинарное использование

Вариант 36-37
Производство полуфабрикатов из картофеля*, и их кулинарное использование

Вариант 38-39
Производство полуфабрикатов из корнеплодов, капустных, луковых овощей* и их кулинарное использование

Вариант 40
Производство полуфабрикатов из овощных котлетных масс

Дата выполнения: 30/03/2013